В последние годы заболеваемость сахарным диабетом 1 типа, ревматоидным артритом, рассеянным склерозом, болезнью Крона, язвенным колитом и другими аутоиммунными заболеваниями увеличивается. Исследователи считают, что соль повышает активность клеток, участвующих в аутоиммунных процессах.

Учёные полагают, что аутоиммунные состояния возникают, когда иммунная система, обычно защищающая организм от бактерий и вирусов, выходит из строя и ошибочно принимает собственные клетки за врагов. До сих пор неизвестно, в чём причина этого, но некоторые исследователи подозревают внешние триггеры.

Согласно статье, опубликованной в журнале Nature, исследования на животных обнаружили, что употребление пищи с большим количеством соли приводит к  росту количества Т-хелперов 17 типа (Th17). Высокие уровни этих клеток, отвечающих за развитие воспалительных реакций, вероятно, способствуют возникновению аутоиммунных состояний. Th17 вовлекаются в борьбу с собственными клетками и атакуют здоровые ткани.

Исследование, проведённое в Женской больнице Бригхам, в Бостоне, показало, что у животных, которые ели пищу с высоким содержанием соли в течение трёх недель наблюдалось резкое увеличение числа клеток Th17 по сравнению с теми, которых кормили обычной едой.

Кроме того, животные на диете с высоким содержанием соли также имели более тяжелые симптомы аутоиммунного энцефаломиелита, который является аналогом рассеянного склероза у животных. В настоящее время ученые проверяют свои теории в исследованиях на людях.

Комментируя результаты исследования, профессор сердечно-сосудистой медицины в Институте Вольфсон Грэм Макгрегор заявил: «Это интригующее исследование наводит на мысль о роли соли в развитии аутоиммунных заболеваний. Мы уже знаем о неблагоприятных последствиях потребления больших доз соли для развития артериальной гипертензии, болезней сердца, остеопороза и рака желудка».

Возможно, потребление соли, избыточный вес, болезни сердца и аутоиммунные заболевания имеют общие звенья механизма. Исследования подтвердили, что избыточный вес также увеличивает риск развития ревматоидного артрита. На основании исследования 200 000 женщин Гарвардской медицинской школой обнаружено, что избыточный вес или ожирение увеличивают риск заболевания  артритом на 37 %.